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      四川臘肉怎么做好吃 四川臘肉的做法 四川臘肉怎么吃
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      四川臘肉怎么做好吃?四川臘肉以其色澤金黃,咸香鮮美久負盛名。其獨特的煙熏香美味道令食客難以忘卻。四川臘肉的制作、烹制還有吃法是不能馬虎的,接下來(lái),就為你詳細介紹四川臘肉的做法。

      四川臘肉,歷史悠久,中外馳名。顧名思義,臘肉即是臘月間煙熏過(guò)后的咸肉。臨冬豬肥,鄉民宰殺年豬,利用腌熏二法,保證在開(kāi)春之前的肉食供應。在沒(méi)有冷藏方法的時(shí)代,腌熏風(fēng)干,已是最佳的儲肉方法。冬季來(lái)臨,正是腌制臘肉的好季節。

      四川人家家戶(hù)戶(hù)做臘肉,一次就做很多,可以吃到來(lái)年。臘肉制作在冬至節前后十天最好,四川臘肉制法有五種,其中青城山劉公子古法老臘肉最為著(zhù)名。劉公子制作臘肉采用民間傳統手工古法,根據口味不同,將宰殺的鮮土豬肉加鹽、白酒、五香粉、辣椒等物進(jìn)行腌制。以前四川各地鄉民山民家中均燒柴灶,灶上備有掛架,利用灶口余溫溫水,進(jìn)入臘月以后,將腌制好的肉掛在灶口的掛架上,利用灶內的青煙上升去熏制,這樣事半功倍。有的鄉民還往灶中加入柏丫,桔皮,柚子殼等物,以此熏入特殊香味口感。城市居民自制臘肉時(shí),需要自備土陶闊口大缸一口,熏制時(shí),還需自制熏籠一處,火烤腌熏,非常繁瑣。曾有誤以為火災發(fā)生而報警者,往往一笑耳。

      四川臘肉營(yíng)養價(jià)值

      1、臘肉中磷、鉀、鈉的含量豐富,還含有脂肪、膽固醇、碳水化合物等元素。

      2、臘肉選用新鮮的帶皮五花肉,分割成塊,用鹽和少量亞硝酸鈉或硝酸鈉、黑胡椒、丁香、香葉、茴香等香料腌漬,再經(jīng)風(fēng)干或熏制而成,具有開(kāi)胃祛寒、消食等功效。

      食療作用:臘肉性味咸甘平,健脾開(kāi)胃。

      四川臘肉制作方法

      做法一

      制作食材

      豬肉:5000克

      精鹽:200克

      五香粉:30克

      料酒:100克

      白糖:50克

      松柏未:500克

      制作步驟

      1、將無(wú)骨豬肉改成寬6---15CM,長(cháng)20--40CM的寬條,用竹扦在肉上扎滿(mǎn)小眼,好象有點(diǎn)殘忍啊,但是為了味道的進(jìn)入。

      2、用鍋把花椒炒熟,加鹽炒燙倒出,等到炒好的調料不燙手時(shí),在肉上揉勻,放入陶瓷容器里,肉皮朝下,最上面的肉皮朝上,放涼爽的地方,一天翻一次,腌十天左右。

      3、將腌制好的豬肉取出,用繩子穿其一端掛于通風(fēng)高處,晾到半干。

      4、用一大鐵鍋或者鐵筒,放入柏樹(shù)鋸末或者柏樹(shù)枝葉,在上面放上鐵排一個(gè),要和鋸末保持距離哦。不然肉就燒焦了,一般在8---10CM左右,把半干的肉放在鐵排上,用鍋蓋或者木板蓋上,將肉熏上色,之后再掛于通風(fēng)的高處,待水分干了,一般要15天的,臘肉就制成了。

      5、腌肉時(shí),時(shí)間要掌握準確,冬季略長(cháng),需10天左右,夏季略短,需5天左右。

      6、熏制時(shí),時(shí)間需15分鐘左右,不可過(guò)長(cháng),否則顏色過(guò)深,影響美觀(guān)。

      做法二

      制作食材

      豬肉、鹽、花椒、柏樹(shù)枝葉或者柏樹(shù)鋸末、豬肉5000克、五香粉30克、料酒100克、白糖50克、松柏500克、精鹽200克。

      制作流程

      制作全過(guò)程分備料、腌漬、熏制三步。

      1、備料:取皮薄肥瘦適度的鮮肉或凍肉刮去表皮肉垢污,切成0.8一1公斤、厚4—5厘米的標準帶肋骨的肉條。如制作無(wú)骨臘肉,還要切除骨頭。加工有骨臘肉用食鹽7公斤、精硝0.2公斤、花椒0.4公斤。加工無(wú)骨臘肉用食鹽2.5公斤、精硝0.2公斤、白糖5公斤、白酒及醬油備3.7公斤、蒸餾水3—4公斤。輔料配制前,將食鹽和硝壓碎,花椒、茴香、桂皮等香料曬干碾細。

      2、腌漬有三種方法:

      (1)干脆。切好的肉條與干腌料擦抹擦透,按肉面向—下順序放入缸內,最上一層皮面向上。剩余干腌料敷在上層肉條上,腌漬3天翻缸;

      (2)濕腌。將腌漬無(wú)骨臘肉放入配制腌漬液中腌15一18小時(shí),中間翻缸2次;

      (3)混合臆。將肉條用干脆料擦好放入缸內,倒入經(jīng)滅過(guò)菌的陳腌漬液淹沒(méi)肉條,混合腌漬中食鹽用量不超過(guò)6%。

      3、熏制有骨腌肉,熏前必須漂洗和晾干。通常每百公斤肉胚需用木炭8—9公斤、木屑12一14公斤。將晾好的肉胚掛在熏房?jì),引燃木屑,關(guān)閉熏房門(mén),使熏煙均勻散布,熏房?jì)瘸鯗?0℃,3—4小時(shí)后逐步降低到50—56℃,保持28小時(shí)左右為成品。剛剛成的臘肉,須經(jīng)過(guò)3—4個(gè)月的保藏使成熟。

      做法三

      1、最好是買(mǎi)二刀肉和坐墩肉,用刀把肉上面的臟東西刮干凈(千萬(wàn)不要用水洗哈)。

      2、將鹽和花椒一起炒熱,鹽被炒成黃顏色的樣子起鍋。

      3、將炒好的鹽均勻的抹在肉上(鹽大約是半斤,可以按自己的口味自己掌握),把抹好了鹽的肉放才盆里腌7天,每天都要翻動(dòng)一次。

      4、天之后,把肉拿出來(lái)晾起,一定要晾在特別通風(fēng)的地方。

      5、晾了一周后,把肉取下來(lái),將醪糟汁直接抹在肉上,再晾1--2周的時(shí)間,在此期間也可以多抹兩次醪糟。

      6、最重要的一點(diǎn),一定要用風(fēng)吹,這個(gè)是風(fēng)吹臘肉的重點(diǎn)。

      7、要吃的時(shí)候,把臘肉取下,要將醪糟洗凈。如果肉的味道比較咸就煮著(zhù)吃,如果味道合適,就蒸著(zhù)吃,(蒸的時(shí)間大概是20-40分鐘,根據火力大小自己控制)。

      8、臘肉一次沒(méi)有吃完,下頓再吃會(huì )倍感油膩,這時(shí)候可以在盤(pán)子中放一層豆豉,再加臘肉擺放在上面,開(kāi)水蒸10分鐘,豆豉吸收了臘肉的油膩,臘肉有豆豉的香味,非常美味。


      做法四

      1、選用鮮豬肉,切成30厘米長(cháng)、5厘米寬、重500克左右的肉條,然后用竹簽插在肉上扎滿(mǎn)小眼,以利入味。

      2、將鍋置火上,把鹽炒熱,然后倒出與五香粉拌勻,晾涼后加入料酒、白糖拌勻,均勻地擦在肉及肉皮上,然后皮朝下,肉朝上,碼放在缸內,最上一層要皮朝上,肉朝下碼放。腌7天左右,中間翻缸一次,以利入味及排出腥味。

      3、把腌好的肉取出,用溫水清洗干凈,然后用麻繩穿上,掛于通風(fēng)處晾干水分。

      4、用一大鐵鍋,放上松柏未,上面再放上篦子,肉置其上,蓋嚴鍋蓋,上火熏制;上色后取出,掛在通風(fēng)之處,晾到水分干時(shí)即成臘肉。

      5、食用時(shí),將臘肉用明火燒皮,至起油泡后,用溫水刮洗,去掉黑皮及灰上。要用溫水清洗一遍,上籠蒸熟,取出切片即可。

      制作須知

      四川臘肉在腌制前期顯著(zhù)上升,在生產(chǎn)過(guò)程中臘肉的水分含量,水分活度和總糖含量逐漸下降,食鹽含量逐漸升高,在生產(chǎn)過(guò)程中TBA值,過(guò)氧化值,酸價(jià)都呈逐漸上升趨勢。成熟后產(chǎn)品的非蛋白氮和氨基酸態(tài)氮含量。都比原料肉中的含量有顯著(zhù)增加,可溶性總氮含量與原料肉中的含量相比無(wú)顯著(zhù)變化,揮發(fā)性鹽基氮在整個(gè)生產(chǎn)期間一直呈上升趨勢。

      四川臘肉保存方法

      臘肉一般在室外溫度15'C以下,掛在陽(yáng)臺通風(fēng)處(高處),可存放3個(gè)月以上,如直接放入冰箱冷凍室,保質(zhì)期可達1年,冷凍不影響臘肉、香腸的口感。

       
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